Na smak, aromat i właściwości przeciwutleniające zielonej herbaty wpływa temperatura wody i czas parzenia. Jednak teraz japońscy naukowcy odkryli inny ważny czynnik wpływający na korzyści płynące z tego popularnego napoju.

Tradycja picia herbaty sięga kilku tysięcy lat. Odkryta około 2700 roku p.n.e. herbata była początkowo wykorzystywana do celów leczniczych, jednak z biegiem czasu stała się drugim po wodzie najczęściej spożywanym napojem na świecie. Herbatę zieloną o minimalnej fermentacji uważa się za zdrowszą od herbaty czarnej.

Z dotychczasowych badań wiadomo, że zawarte w zielonej herbacie naturalne flawonoidy – katechiny – zmniejszają ryzyko chorób układu krążenia i nowotworów, a także przedłużają życie.

Aby zachować cenne właściwości katechin, zaleca się parzyć zieloną herbatę w temperaturze nie niższej niż 60 i nie wyższej niż 90 stopni. Zaleceń w tym zakresie jest jednak znacznie więcej. Wydawać by się mogło, że w temacie, który był badany od dawna, nie ma już miejsca na odkrycia.

Jednak naukowcy z Instytutu Technologii w Nagoya (Japonia) odkryli, że na zawartość katechin wpływa szkliwo ceramicznych czajników, w których parzona jest herbata.

Naukowcy przyjrzeli się czterem najpowszechniejszym rodzajom powłok szkliwnych stosowanych w Japonii. Opierają się na tlenkach krzemu, glinu, sodu i wapnia, a także zawierają tlenki metali, które nadają naczyniom ceramicznym niepowtarzalny wygląd i fakturę. Na przykład tlenki miedzi (Cu) w szkliwie Oribe zapewniają jasnozielony kolor. Glazura Namako z tlenkiem kobaltu (Co) ma ciemnoniebieski odcień, a tlenek żelaza (Fe) w szkliwie Irabo nadaje mu pomarańczowy odcień. Inna odmiana o nazwie Toumei ma wysoką zawartość tytanu (Ti), co zapewnia przezroczyste wykończenie.

Aby zrozumieć, jak różne szkliwa wpływają na katechiny, naukowcy zaparzyli zieloną herbatę z wodą wymienianą jonową o temperaturze 80 stopni Celsjusza i moczyli ją przez trzy minuty. Następnie z tego płynu, poprzez 10-minutowe wirowanie przy prędkości 10 tys. obrotów na minutę w temperaturze plus 10 stopni, przygotowano do badań roztwór herbaty.

Aby zbadać reakcję katechin herbacianych na glazurę, autorzy zmieszali 15 mililitrów roztworu z każdym z czterech badanych proszków glazury. Powstałą zawiesinę umieszczono w zakręcanej butelce i trzymano w wytrząsanej łaźni wodnej w temperaturze 80 stopni przez sześć godzin. Następnie proszek ponownie usunięto z cieczy za pomocą wirówki i filtracji.

Porównując badany roztwór czystej herbaty z próbkami po reakcji z proszkami glazury, naukowcy zauważyli znaczną różnicę w barwie w zależności od rodzaju glazury. Roztwór czystej herbaty był początkowo jasnożółty, ale po sześciu godzinach ściemniał do żółtawo-brązowego koloru. Roztwory herbaty po kontakcie z szkliwami miały odcienie od brązowych (Toumei) do prawie czarnych (Oribe, Namako, Irabo).

Naukowcy odkryli, że rozkład katechin herbacianych w dużej mierze zależy od struktury chemicznej glazury. W roztworach herbaty po reakcji z proszkami glazury zawierającymi tlenki żelaza, miedzi i kobaltu (Irabo, Oribe i Namako) nastąpił wyraźny spadek poziomu wszystkich katechin, w tym epigalokatechiny, epikatechiny, galusanu epigalokatechiny i galusanu epikatechiny. W przypadku szkliwa Toumei zawierającego tytan doszło do selektywnego niszczenia galusanu epigalokatechiny. Eksperci wyjaśnili spadek stężenia katechin i związaną z tym zmianę barwy roztworu herbaty poprzez utlenianie katechin, podczas którego utworzyły się pigmenty barwiące.

Badania wykazały, że szkliwa stosowane do pokrywania czajników mogą znacząco wpływać na stężenie korzystnych związków w herbacie. Informacje te można wykorzystać przy opracowywaniu materiałów funkcjonalnych, a także wpłynąć na tradycję picia herbaty – podsumowali naukowcy.