Miłośnicy piwa od dawna cenią sobie nie tylko smak, ale i aromat swojego ulubionego trunku. Chmiel, kluczowy składnik w procesie warzenia piwa, odgrywa znaczącą rolę nie tylko w przedłużaniu okresu przydatności do spożycia i dodawaniu goryczki, ale także w kształtowaniu aromatu piwa. Szczególnie istotną rolę w tym kontekście odgrywa linalol, chemiczny związek o kwiatowo-cytrusowym aromacie. Jednak nowe badania przeprowadzone przez Instytut Biologii Systemów Żywnościowych Leibniza na Uniwersytecie Technicznym w Monachium dostarczają nowego światła na temat tego, jak linalol wpływa na aromat piwa.

Te przełomowe badania skupiły się na dwóch wariantach molekularnych linalolu występujących w chmielu i piwie: enancjomerach (R) i (S)-linaloolu. Te cząsteczki, choć mają tę samą liczbę i rodzaj atomów, różnią się budową przestrzenną, co można porównać do obrazu i jego lustrzanego odbicia. Różnice w strukturze mają znaczący wpływ na intensywność zapachu.

Przez wiele lat panowało przekonanie, że (R)-linalol ma silniejszy wpływ na aromat piwa niż jego lustrzany odpowiednik, (S)-linalol. Brak wiarygodnych danych dotyczących progów zapachu obu substancji uniemożliwiał jednak potwierdzenie tej tezy. Opierając się na artykule z 1999 roku, sugerowano, że stężenie progowe zapachu (R)-linalolu jest około 80 razy niższe niż stężenie (S)-linalolu.

Zespół badawczy podjął się wyzwania uzupełnienia tej luki w wiedzy, optymalizując metodę preparatywną do izolacji enancjomerycznie czystego (S)-linalolu. Dzięki temu możliwe było określenie stężeń progowych obu wariantów zapachu w wodzie i piwie niegazowanym, wykorzystując do tego celu przeszkolony panel czujników.

Badanie wykazało, że progowe stężenie zapachu (R)-linalolu wynosiło 0,82 mikrograma na kilogram w wodzie i 6,5 mikrograma na kilogram w niechmielonym piwie. W przypadku (S)-linalolu te wartości wynosiły odpowiednio 8,3 mikrograma na kilogram w wodzie i 53 mikrogramy na kilogram w piwie niechmielonym.

Te wyniki potwierdziły, że (R)-linalol ma silniejszy zapach, ale jednocześnie obaliły wcześniejsze przekonanie, że różnica w stężeniach progowych zapachu między dwoma enancjomerami jest aż 80 razy większa. Okazuje się, że różnica ta jest tylko od ośmiu do dziesięciu razy większa.

To odkrycie ma istotne implikacje dla branży piwowarskiej. Pozwala na dokładniejsze przewidywanie, jak aromat piwa zmieni się podczas procesu warzenia i przechowywania. Browarnicy mają teraz możliwość precyzyjnego dostosowywania swoich receptur i technik warzenia, aby uzyskać pożądany profil aromatyczny w swoich piwach.

Kierownik Sekcji I i grupy badawczej zajmującej się chemią metabolomu żywności w Instytucie Leibniza, Martin Steinhaus, podsumował wyniki badań słowami: „Nasze wyniki potwierdzają założenie, że (R)-linalol ma silniejszy zapach. Jednakże obalają one również poprzednie przekonanie o 80-krotnie większej różnicy progowych stężeń zapachu tych dwóch enancjomerów. Okazuje się, że różnica jest tylko ośmiokrotna do dziesięciokrotna".

Takie odkrycie otwiera nowe możliwości w kreowaniu unikalnych aromatów piwa, podkreślając znaczenie dokładnego zrozumienia każdego składnika i jego wpływu na końcowy produkt. Dla miłośników piwa oznacza to jedno: jeszcze większą różnorodność i bogactwo aromatów do odkrycia w ich ulubionych trunkach.